包公鱼

包公鱼是合肥的特色美食,主要取材是生长在合肥包河的一种鲫鱼,只因鱼背是黑色的,人们看到它,便联想了铁面无私的包青天包公大人,于是又送它一个“包公鱼”的美名。 包河原先是合肥古代挖掘的一条护城河,因从著名的观光胜地,包公祠旁经过,故名包河....

包公鱼

包公鱼是合肥的特色美食,主要取材是生长在合肥包河的一种鲫鱼,只因鱼背是黑色的,人们看到它,便联想了铁面无私的包青天包公大人,于是又送它一个“包公鱼”的美名。 包河原先是合肥古代挖掘的一条护城河,因从著名的观光胜地,包公祠旁经过,故名包河。

包公鱼

包公鱼原名红酥包河鲫鱼,是安徽省合肥市的一道特色传统名菜,属于冷菜类。

因取材于包河中的一种黑背鲫鱼,人们看到它,联想到铁面无私的包拯而得名;也因毛泽东的品尝而闻名。

该菜通常取鲫鱼、莲藕、冰糖等食材,上锅用旺火烧干后,改用小火焖炖,下锅冷透后,覆扣大盘中,淋上芝麻油即成。

成菜后,骨酥肉嫩,回味无穷。

历史

安徽省合肥市原有一条古代挖掘的护城河,从“包公祠”旁经过,人称“包河”。

河里出产一种鲫鱼,只因鱼背是黑色的,人们看到它,便联想了铁面无私的包青天包公大人,于是又送它一个“包公鱼”的美名。

据说,包公鱼是通过考证和复原包府家菜时整理出来的,是包拯为官清廉、生活居简的见证。

1958年,毛泽东视察安徽时,名厨梁玉刚为主席做了红酥包河鲫鱼这道菜,深得赞赏。

包公鱼

制作方法

做法一

食材:黑背小鲫鱼500克,莲藕1节,无肉猪肋骨适量,冰糖50克,葱适量,姜25克,酱油100克,香醋25克,黄酒50克,香油适量。

步骤:

  • 1.准备好所有的食材后,将小鲫鱼去内脏,鱼鳞洗净,加入酱油50克,黄酒25克,葱姜10克,腌制30分钟备用。

  • 2.取一个小碗加入酱油50克,香醋25克,黄酒25克,冰糖50克调均匀。

  • 3.焖烧锅放入洗净的无肉猪肋骨,再把去皮切厚片的藕片铺满锅底,加上葱段和姜片,随后把小鲫鱼排放在上面。

  • 4.把调好的料汁浇在锅中。

  • 5.加入150克清水用小火焖4~5个小时。

  • 6.把锅端离冷却,取出葱姜,吃的时候把藕片垫在盘底,摆入小鲫鱼,淋入香油即可。

做法二

食材:鲫鱼1尾,藕1根,小葱25克,酱油100克,冰糖30克,醋20克,香油50克,黄酒100克,姜25克。

步骤:

  • 1.选用新鲜的小鲫鱼(包河鲫鱼),体长7 厘米左右为宜,去鳞、鳃、开膛去除内脏,洗净控干水分。

  • 包公鱼制作步骤

  • 包公鱼制作步骤(10张)

  • 2.加酱油75 克、黄酒、葱段10 克、姜片10 克,腌渍30分钟左右。

  • 3.藕(包河藕)洗净横切成2 毫米厚的大片。

  • 4.取炒锅一只,锅底铺一层剔净肉的猪肋骨,然后放一层藕片、姜片和葱段。

  • 5.再将小鲫鱼头朝锅边,一个挨一个地围成一圈。

  • 6.将酱油175 克、醋、黄酒75 克、冰糖(碾末)放碗中和匀。

  • 7.和匀后加清水150毫升倒入锅中,用小火焖5 小时左右,端下锅冷却。

  • 8.冷却后,覆扣入大盘,去葱、姜、藕片和骨头。

  • 9.食用时取藕片数片垫在盘底,将鱼一条条取出摆入盘中,淋上香油即成。

做法三

食材:小鲫鱼、包河藕、葱段、姜片、酱油、冰糖、醋、绍酒、芝麻油等。

步骤:

  • 1.选用新鲜的小鲫鱼,体长7厘米左右为宜,去鳞、鳃、开膛去除内脏,洗净控干水分。

  • 加酱油75克、绍酒乃克、葱段10克、姜片10克,腌渍30分钟左右,藕洗净横切成2毫米厚的大片。

  • 2.取炒锅一只,锅底铺一层剔净肉的猪肋骨,然后放一层藕片、姜片和葱段,再将小鲫鱼头朝锅边,一个挨一个地围成一圈,将酱油175克、醋、绍酒75克、冰糖未放碗中和匀,加清水150克,倒入锅中,用小火焖5小时左右,端下锅冷却后,覆扣入大盘,去葱、姜、藕片和骨头。

  • 3.食用时取藕片数片垫在盘底,将鱼一条条取出摆入盘中,淋上麻油即成。

制作提示

1.原制法是在锅内垫一层洗净的碎瓷片,而不用猪肋骨,是为防止糊锅,但猪骨也能起到防糊作用,且味更好,所以作此变动。

2.用小火焖时,锅内不应滚沸,防止鱼体碎烂。

包公鱼

历史文化

1958年,毛泽东到南方视察工作。在安徽省合肥市,他听取省委负责同志的工作汇报后,也感到疲倦了,打算好好休息一下。

这时,徽菜名厨梁玉刚师傅已经给毛主席做好了美味可口的饭菜,来请他用餐。

只见餐桌上有一道传统合肥冷盘,色泽酱红鲜亮,鱼香诱人。毛泽东品尝了一下,只觉鱼肉入口,骨酥肉烂,片刻即化,味道确实不错,便连连称赞,边吃边问这道菜馔是谁制作的。梁师傅后来听说了此事,感到无比的荣幸和快乐。毛泽东赞扬的美食便是梁玉刚制作的“包公鱼”。

包公鱼

参考资料

  1. 百度百科:包公鱼