曹操鸡(逍遥鸡)

“曹操鸡”又叫逍遥鸡,是始创于三国时期的安徽合肥传统名菜。简介曹操鸡也称逍遥鸡,始创于三国时期,该菜品为安徽省合肥市的一道地方传统名菜,属于徽菜系;三国时期,曹操屯兵庐州逍遥津时,因军政事务繁忙,操劳过度,卧床不起。治疗过程中,厨师按医生嘱....

曹操鸡(逍遥鸡)

曹操鸡”又叫逍遥鸡,是始创于三国时期的安徽合肥传统名菜。

曹操鸡(逍遥鸡)

简介

曹操鸡也称逍遥鸡,始创于三国时期,该菜品为安徽省合肥市的一道地方传统名菜,属于徽菜系;

三国时期,曹操屯兵庐州逍遥津时,因军政事务繁忙,操劳过度,卧床不起。治疗过程中,厨师按医生嘱咐在鸡内添加中药,烹制成药膳鸡。

曹操食后病情日趋好转,后常要吃这种药膳鸡。

这道菜流传开来,被人们称为“曹操鸡”。

曹操鸡系经宰杀整型、涂蜜油炸后,经配料卤煮入味,直焖至酥烂,肉骨脱离而成。

出锅成品,色泽红润,香气浓郁,皮脆油亮,造型美观。

吃时抖腿掉肉,骨酥肉烂,食后余香满口。

菜品特色

此菜系经宰杀整型、涂蜜油炸后,再经配料卤煮入味,直焖至酥烂,肉骨脱离。出锅成品色泽红润,香气浓郁,皮脆油亮,造型美观。吃时抖腿掉肉,骨酥肉烂,滋味特美,且食后余香满口。因而,以其独具一格风味,受到来合肥旅游的中外食客好评,曾留言赞美:“名不虚传,堪称一绝”。

曹操鸡(逍遥鸡)

曹操鸡选料严格,要求鸡身肌肉丰满、脂肪厚足、胸肉裆油较厚;制作工艺考究,用老汤浸煮;成菜后,形体丰满、造型美观、色泽金黄、香气浓郁;吃起来骨酥肉烂、味道鲜美、余香满口,而且营养丰富、有食疗健体之功。

菜品历史

三国时期,庐州(今安徽合肥一带)地处吴国和魏国交界处,为兵家必争之地。

汉献帝建安十三年(公元208年)曹操统一北方后,从都城许昌率领83万大军南下征伐孙吴。

因过度疲劳,在庐州时,曹操的头痛病再度发作,卧床不起。行军膳房厨师遵照医嘱,选用当地仔鸡配以中药、白酒,烹制成食疗“药膳鸡”。曹操品尝后,感觉味道不错,就一连吃了不少,不知不觉地感到头痛病轻多了。

为了尽快将病治好,曹操令厨师们每顿都做这种鸡给他吃。他接连吃了数天,身体渐渐康复,数日后便下床了。

从此以后,不论部队开到哪里,只要有条件,曹操都要吃这种“药膳鸡”。

后来,这种既有营养价值,又可防病、治病的菜肴渐渐传开,人们为这道药膳菜命名为“曹操鸡”。

曹操鸡这道菜,经过多年发展和创新,烹制技术更加讲究,用料也更加复杂。合肥市一带,仍以当地仔鸡为本,并配以白酒、天麻、杜仲、香菇、冬笋及花椒、大料、桂皮、茴香、葱、姜等18种辅料制成,营养丰富,具有食疗健体之功。

曹操鸡(逍遥鸡)

由此,后人传于世,“曹操鸡”声名不胫而走。于是这道菜便在合肥流传至今。现今“曹操鸡”这道美肴,尤以合肥逍遥酒家烹制最为出名,仍以当地优质仔鸡为本,并配以曹操家乡——安徽毫州出产的古井贡酒与天麻、杜仲、香菇、冬笋及花椒、大料、桂皮、茴香、葱姜等18种开胃健身的辅料制成。营养丰富,具有食疗健体之功,声誉日高,更加名闻遐迩。

主要食材

嫩母鸡(以一至二年饲养期为佳)、白酒、食用油、天麻、杜仲、香菇、冬笋、桂皮、茴香、花椒、黄酒、姜、葱、味精、盐等。

制作方法

制法一

  • 1.将母鸡宰杀,控尽血水,用80℃左右热水烫泡,不要碰破鸡皮。

  • 再将鸡毛煺净,从脊背开刀,掏去内脏和嗉囊,用清水冲洗、沥净,放置七、八个小时备用。

  • 2.烧一锅沸水,将鸡放入,氽10分钟左右捞起洗净,剁去头和爪。

  • 取砂锅一只,将鸡置入,注入清水淹没鸡身,将砂锅放大火上烧开,撇去浮沫,改小火炖约40分钟,待鸡至六成熟时,捞出晾干水份。

  • 将鸡沿背部一剖两半,再将每半个鸡身平分两块,鸡身共成四块,放在盘中备用。

  • 3.取汤碗一只,放入冷鸡汤,姜切片,葱切成块,再将味精、花椒、白酒一起放入碗内,搅拌均匀,放入鸡块。然后用一重物将鸡压入汤中。

  • 用盘子把鸡盖严、浸泡约4小时,揭去盘子,将鸡块取出,斜刀片切成长方条形,一只鸡约可切成16块;整齐地码放在盘中,形状如馒头。

制法二

  • 1.将鸡宰杀煺毛,在翅膀下开一小口,掏出内脏,从肛门拉出肠子,斩去半节鸡脚和翼梢,放入温开水内氽去血污,或用温开水将鸡身里外洗一次,抹干,并用荷叶塞入鸡腹内(也可先用盐、味精、黄酒腌渍一下)。

  • 2.将大茴香、花椒用布袋装起扎紧,同盐一道放入锅内,加适量水烧沸,再将鸡投入,加入白酒煮到嫩而烂,捞出,取去鸡肚内的荷叶,鸡身外刷上一道香油即成。

  • 3.煮过鸡的卤水,即成老卤,也称老汤。煮的鸡越多越陈越好。

  • 以后每次使用,只要添加适量水、香料烧沸即可,不用时要盛入瓷、陶器内保存好。

  • 4.将鸡收拾干净,摆出造型。用白糖将鸡周身抹匀,锅内放入花生油烧至八成热时,将鸡放入炸至金黄透红时捞出。

  • 5.将炸出的鸡整齐摆入锅内,加入老汤、清水、姜、药料、酱油、盐,放微火上焖煮6-8小时即成。

参考资料

  1. 百度百科:曹操鸡