公和堂狮子头

公和堂狮子头距今已有一百多年的历史,是安徽庐阳百姓喜爱的传统名点,古合肥城独特食品之一。具有酥、松、脆、香之风味。传说清末年间,李鸿章回合肥省亲,漫步街头,被现任合肥公和堂食品厂厂长李昌信的曾祖父李国诚认出,邀其入酒楼,主人奉上自制狮....

公和堂狮子头

公和堂狮子头距今已有一百多年的历史,是安徽庐阳百姓喜爱的传统名点,古合肥城独特食品之一。具有酥、松、脆、香之风味。传说清末年间,李鸿章回合肥省亲,漫步街头,被现任合肥公和堂食品厂厂长李昌信的曾祖父李国诚认出,邀其入酒楼,主人奉上自制狮头茶点,中堂品尝后,赞不绝口。并在酒宴中欣然题词:

“公则悦四海风从,和为贵万商云集”。“

公和堂狮头”因此而得名。而且名噪一时,轰动庐阳。

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为弘扬中华之精粹,今公和堂第五代传人李昌信于2002年创办了合肥公和堂食品厂,其产品公和堂狮子头、公和堂特色小菜、公和堂米虾酱、肉丁酱等系列产品被评为庐阳传统小吃。安徽省技术进出口公司主动要求代理公和堂狮子头产品,出品韩国,走向东南亚。2004年该厂被评为“龙头企业”公和堂狮子头商标被评为合肥著名商标。

起源历史

公百年历史,几经波折,当年“公和堂”李国诚的曾孙子2001年在肥东撮镇重开酒店,并将包装一新的“公和堂狮子头”推向市场。2003年公和堂的狮子头参加了在上海举办的农博会,2吨产品,3天内被参展的上海市民抢购一空。其后上海、长春、沈阳等地超市纷纷要求订货,公和堂狮子头一时供销两旺。今年4月份,安徽省技术进出口公司主动上门,要求代理公和堂狮子头产品出口韩国。一直想开拓东南亚市场的公和堂第五代传人李昌信,随即与我省食品出口的商检等部门联系,投入300多万元,新建了标准化厂房和生产车间。公和堂特色狮子头原是当天制作当天出售,排队抢购,供不应求。现在销量越来越大,已出口到海外市场,包装保质期一年内不变色。它的主要配料也十分考究,由红麦面粉、植物油、白砂糖、姜末、黑芝麻等槌揉制成,既要严把火候,保持狮头皱折呈披散头毛状,又要酥、松、脆一气呵成,手工艺要求精确精当。

公和堂狮子头

制作工序

发酵温度控制在摄氏36度左右

李昌信介绍说狮子头已经有100多年的历史了,配方是从高祖父李国诚那传下来的,传统的制作方法一直都没有改变过,就连口感也跟一百多年前一样。对于李昌信来说保存的不只是养家糊口的手艺,也是对先祖遗志的传承。

公和堂狮子头共有八道工序,包括和粉、发酵、擀制、拉捏、蒸、炸、冷却和包装。李昌信介绍,他们每天5点就开始做狮子头,记者赶到的时候已经错过了两个昨天 提前准备的工序,那便是和粉与发酵。一般在头天晚上就要将面粉和好,加入老面团和食用碱发酵8到10个小时,发酵的过程是非常重要的,发酵的温度要控制在 人体温度左右,以保证发酵菌的存活,发酵的好坏直接影响着狮子头的口感。

面团光滑、面片厚度6.6厘米

厂房里工人们已经在擀制面团了,长长的案板上,师傅们将面团擀成长长的大面片。李昌信解释说,面团要揉匀,揉至表面光滑不粘手为宜。擀制的面片厚度是有讲究 的,一般在6.6厘米。擀好后,在面片上均匀地抹上姜末、芝麻、精盐,然后卷成圆柱形,切成一个个四分之一拳头大的面剂。

接下来就是成型了,只见师傅取一个面剂,让有刀口的一面朝向胸部,两大拇指按住剂子,两手向外拉约13厘米长,折叠起来,然后再拉一次,折叠时两大拇指向里一按,即成生环形,这样狮子头的雏形便做好了。

及时入蒸笼,大火猛蒸6分钟

师傅说,做好的狮子头要马上放入蒸笼进行蒸煮,要不然就会变形。只见师傅们将刚刚捏好的狮子头一个个放进蒸笼,几十个蒸笼四五个一组叠加在一起蒸煮的现象很是壮观。李昌信说,一般要用大火蒸5到7分钟。

蒸笼开始冒热气了,蒸发的水蒸气从最底层的蒸笼周围一直氤氲到厂房的上空,扑面而来的是蒸制食物特有的香味,眼镜早已被水蒸气沾湿。此时,脑中“沾衣 欲湿杏花雨,吹面不寒杨柳风”的诗句有些应景地冒了出来,或许这满含狮子头香味的水蒸气要比杏花雨来得更强烈些吧。

终于,狮子头出笼了,揭开蒸笼,一个个白胖胖的小狮子头躺在蒸笼里,煞是可爱。

炸制一小时不焦,全靠火候

接下来是最重要的一步——炸狮子头,师傅们早已将菜籽油倒进油锅里等待这些刚刚在蒸笼里睡醒的小家伙们,随着小家伙们一个个被放进油锅里,小时候神秘的“嘶嘶”作响的油炸声立马又再现了,仿佛是破茧成蝶的蚕蛹们在做着最后的蜕变。

李昌信一边用铲子翻着锅里的狮子头,一边说:“炸狮子头的火候控制是最关键的,炸太久了,狮子头就糊了;炸的时间短了,狮子头就会外熟里生,影响口感。时间一定要严格控制在40分钟到1个小时,这样才能炸通透,一定要做到从内到外色泽一致”。

看着锅里的狮子头慢慢地从白胖子变成嫩黄色的小鸭模样,再变成馋人的金黄色,整个锅炉房都弥漫着浓郁的油炸狮子头香,直激起人的一阵阵食欲。

冷却包装,凉透的狮子头更香脆

金黄色的狮子头出锅后,盛放到有大漏勺的桶上,待它们沥干后,再放到隔壁的冷却室,冷却室的木架子上早已放置了上下三层用竹子编制的簸箕。半个小时后,出锅 沥干的狮子头被转移到这里,自然冷却3到4个小时后,再由工人人工包装成盒运往各大超市、卖场。在冷却室里,李昌信戴着手套,随机地从簸箕里拿出一狮子头 掰开检查今天的成果是否如他所言,里外色泽一致。

终于尝到期待已久的狮子头,冷却已至深金黄色的狮子头入口后,整个味蕾都被 香味填满,下口的时候,满是酥脆。李昌信神秘地说:“等下让你尝尝前几天做的包装好的狮子头,保证味道比这个还要香脆”。在接待室里,终于尝到 李昌信说的包装好的狮子头,果然,完全冷却、油分蒸发控干后,口感更酥脆,香味也更浓郁。

公和堂狮子头

传承发展

“这样好的东西不能在我们手里埋没”

小小的狮子头,却也历经了大起大落,饱含沧桑。公和堂狮子头第一次声名大振是在一百年前,李鸿章亲尝过后大赞道,“公则悦,四海风从;和为贵,万商云集”。此后,狮子头便成为这个镇上酒楼不可或缺的一道茶点,甚至卖进了合肥市的大小酒楼。

上个世纪五六十年代,李氏一族从合肥市回到撮镇,之后的几十年里,狮子头仿佛销声匿迹了。但狮子头的配方一直被李氏家族小心地继承了下来。

直到2000年,第五代传人李昌信才又将公和堂狮子头摆进了撮镇的公和酒家。2001年,李昌信带着他的狮子头到合肥各大超市去推销时,却一次次被挡在门 外。一次次地被拒,再一次次地去推销,李昌信的执着和诚心终于打动了长江百货大楼的郑经理。品尝后,这位经理赞不绝口,表示要把公和堂狮子头放在超市最好 的位置!那一天的那一幕始终在李昌信脑海里挥之不去,他告诉记者:“当时,郑经理只说了一句话,这么好的东西不能在我们手里埋没。”随着合肥淮河路上李鸿 章故居的开放,撮镇公和堂狮子头大量打入合肥市场,并且在合肥的许多超市上柜。

后来,当时的合肥市农委主任郭本道找到李昌信,给他批了5万块的援助基金,镇政府又给他划了10亩地建了如今的公和堂食品厂,一说到这里,李昌信满怀感激之情。随后,公和堂狮子头的销量又一路高歌,打入了南京、上海等地,现在还出口海外,每年的产值达几百万元。

公和堂狮子头

和合肥四大名点一样有着中华老字号之称的公和堂狮子头,不仅是游客来合肥必备的纪念品,也是合肥人餐桌上不可或缺的早点。公和堂狮子头是传统的特色产品,善 于创新的“传人”李昌信经过不断挖掘、整理,在传统的基础上融入现代理念,运用现代食品加工技术及包装,将单一的狮子头扩展为酱菜、饼等构成的“公和堂系 列产品”。狮子头的味道也从单一的原味增加到了甜味、淡辣味等,多种口味满足消费者的多样化需求。